Pain au levain « classique »

Vous pouvez réaliser ce pain en une journée (en commençant le matin) ou sur une période plus longue (comprise entre 24 et 36h) si vous choisissez de réaliser votre seconde pousse au frigo. Le pétrissage de la pâte peut être réalisé à la main ou au pétrin. Nous vous conseillons de privilégier le pétrissage à la main pour deux raisons : (1) lorsque l’on prépare un ou deux pains, les volumes de pâte ne sont pas très conséquents et c’est tout aussi simple à la main et (2) le pétrin incorpore plus d’air dans la pâte que nécessaire ce qui l’oxyde inutilement. Un pain pétri à la main aura une mie de couleur crème (même si la farine est blanche) tandis qu’un pain pétri de façon excessive au pétrin sera plus blanc et aura perdu certaines propriétés gustatives.

Matériels spécifiques

Deux boules de pain au levain rotated

Ingrédients pour votre pain maison aux olives

  • 400 g de farine de froment claire de type T65

  • 100 g de farine de froment plus complète de type T80  

  • 370 ml d’eau  

  • 10 g de sel  

  • 100 g de levain tout point (40 g de levain chef + 30 ml d’eau + 30 g de farine claire de type T65 – cf. mode opératoire ci-dessous) 

Boule de Pain au levain classique

Mode opératoire : activité et temps de repos

Nomenclature - code couleur des recettes

Titres / mots en gras rouge, couleur du chaud = Période d’activité
Titres / mots en gras bleus, couleur du froid = Temps de repos

Si vous n’avez pas encore l’habitude de préparer votre pain avec du levain, vous verrez que cette façon de procéder comprend bien plus de temps de repos que de période active. Oui, la boulangerie maison est une activée très contemplative 😉 profitez-en ! La plupart des boulangers professionnels auront bien plus de mal à respecter ces temps de pause, c’est selon nous la raison principale qui fait qu’un amateur de pain va réaliser de bien meilleurs pains chez lui que ceux acheté dans le commerce.

Levain tout point

Pour commencer, préparez votre levain tout point en diluant 40 g de levain chef dans 60 ml l’eau et en y ajoutant 30 g de farine claire de type T65. Bien mélanger et laissez reposer 4 heures environ.

Autolyse

dans le cul de poule, versez-y l’eau et ajoutez-y le levain tout point. Mélangez à la spatule ou avec vos doigts pour que le levain s’incorpore bien à l’eau. Ajoutez la farine et mélangez à la spatule et/ou à la main jusqu’à ce que toute la farine soit hydratée. Vous devriez normalement avoir une pâte peu homogène, comme celle d’une pâte à biscuit.  

Laissez reposer 1 h

(vous pouvez raccourcir ou prolonger la durée d’autolyse selon votre emploi du temps, on va dire qu’une bonne autolyse est atteinte dès 40 minutes environ. L’autolyse permet aux enzymes contenus dans la farine de s’activer au contact de l’eau et de prédigérer la farine pour qu’elle puisse être métabolisée par les levures contenues dans le levain. Les bactéries du levain vont-elles aussi s’activer et produire leurs propres enzymes, elles aussi nécessaire à l’activité métabolique des levures. Lors de cette étape, les protéines du gluten vont également se déployer en s’hydratant. Les protéines ainsi déployées auront plus de facilité à former le maillage de gluten et la pâte aura moins besoin d’être pétrie. L’étape d’autolyse vous fait par conséquent gagner du temps et de l’énergie 😉

Ajout du sel

Saupoudrez la pâte de sel puis, avec vos doigts, pincez la pâte plusieurs fois pour que le sel s’intègre à la pâte. Cette étape est super intéressante : observez la pâte qui se raffermi au fur et à mesure que vous y intégrez le sel. En effet, en pinçant la pâte, vous brisez le jeune réseau de gluten qui va ainsi se réorganiser de façon plus structurée en y intégrant les ions Na+ et Cl- du sel (cf. rôle du sel dans la formation du gluten).  

Laissez reposer 30 min (ou entre 20 et 45 min)

Les 3 étapes de rabat de la pâte

Humidifiez vos mains et rabattez la pâte. Le premier objectif des rabats est d’étirer la pâte pour étendre son réseau de gluten afin qu’il s’organise de façon plus fine. Le second objectif est d’oxygéner la pâte pour optimaliser l’activité de fermentation du levain. Laissez reposer 30 minutes entre chaque rabat. Renouveler cette opération 2 fois pour avoir au total 3 rabats (et 2 x 30 min de repos).

Après le troisième rabat, laissez la pâte reposer pendant 30 min à 1h30. Pendant cette période, la pâte va fermenter et son volume va augmenter, idéalement d’un tiers.

Pain au levain classique basique
Pain au levain basique rotated

Formez une boule

Sortez la pâte du bol en la déposant sur le plan de travail fariné. À l’aide du coupe pâte (seulement si vous faites plusieurs pains) divisiez la pâte pour vos pains et former une boule par pain. Si vous ne faites qu’un seul pain, formez une boule avec l’entièreté de la pâte.

15 minutes de repos pour la boule

Puis, laissez reposer 15 min la boule (pâton), soudure vers le bas. Ce temps d’arrêt va donner l’occasion à la pâte de se détendre un peu et de ne pas se fissurer à la surface lorsque vous allez façonner vos pâtons.  

Façonnage du pain

farinez bien votre (vos) pâton(s) et retournez-le(s) sur le plan de travail. Abaisser (aplatissez) la pâte de façon à la dégazer légèrement puis la façonner et la déposer, soudure vers le haut, dans un banneton fariné. De la farine de riz peut être utilisée pour fariner les parois internes des bannetons. Celle-ci à comme avantage de ne pas capter l’humidié, de ce fait, les pâtons ne colleront pas à leur banneton. Si vous n’avez pas de farine de riz, de la farine de blé fait également bien l’affaire.

Laissez reposer à température ambiante entre 1h30 et 2h00

N’hésitez pas à raccourcir ce temps s’il fait chaud. Les durées sont données à titre indicatif pour une température ambiante de 18-20 °C environ. 

Fermentation à froid

placer votre banneton au réfrigérateur. Pour ma part, je le laisse toujours dans la partie basse du réfrigérateur pour avoir environ 4-5°C mais je vous laisse faire vos propres expériences pour que vous puissiez déterminer la température idéale à la fermentation de votre pâton.   

Laissez reposer 8 à 24h

Cuisson et après cuison ! ... dégustation

Cuisson du pain au levain classique
Cuisson du pain au levain classique 2

Sortir le banneton du réfrigérateur, retourner le pâton sur une feuille de papier cuisson posée sur une planche d’enfournement ou dans une cocotte en fonte préchauffée (selon votre mode de cuisson de prédilection). Grigner la surface et enfournez 20 min à 250°C (avec vapeur) puis 30 min à 210°C. Si vous utilisez une cocotte en fonte, enlevez le couvercle pour les 30 dernières minutes de cuisson.

Sortir votre pain du four et laissez reposer 1 heure au moins sur une grille pour le ressuage. Lors de cette étape, le pain perdra encore 1 à 2% de son eau, il faudra donc veiller à ce qu’il reste sur une grille pour qu’il sèche sans que sa base ne ramollisse.  

Pain au levain classique degusstation