Pain aux olives avec engrain (petit épeautre)

Ce pain est réalisé avec du levain sur une période de 24 à 36h. Le pétrissage de la pâte est réalisé à la main de façon super simple et à comme avantage de pouvoir s’affranchir de l’usage du pétrin ou d’un robot ménager. La pâte à pain qui comprend 30% de petit épeautre est vraiment très douce et très agréable au toucher ce qui rend le travail vraiment très satisfaisant 😉 Les différents temps de repos sont longs et peuvent encore être prolongés si le timing vous arrange. Lorsque c’est le cas, nous vous l’indiquons.

Matériels spécifiques

Ingrédients pour votre pain maison aux olives

150 g de farine de petit épeautre (également appelé engrain)
350 g de farine de froment T65
400 ml d’eau
10 g de sel
100 g de levain tout point (40 g de levain chef + 30 ml d’eau + 15 g de farine T65 + 15 g de farine de petit épeautre)
120 g d’olives dénoyautées (vertes, noires ou les 2!)

Mode opératoire : activité et temps de repos

Nomenclature - code couleur des recettes

Titres / mots en gras rouge, couleur du chaud = Période d’activité
Titres / mots en gras bleus, couleur du froid = Temps de repos

Levain tout point

Pour commencer, préparez votre levain tout point en diluant 40 g de levain chef dans 60 ml l’eau et en y ajoutant 15 g de farine T65 et 15 g de farine de petit épeautre. Bien mélanger et laissez reposer 4 heures environ.

Autolyse

Dans le cul de poule, commencer par peser l’eau et y ajouter le levain tout point. Mélanger à la spatule ou avec vos doigts pour que le levain se dilue bien dans l’eau. Ajouter la farine et mélanger à la spatule et/ou à la main jusqu’à ce que toute la farine soit hydratée. Vous devriez normalement avoir une pâte relativement homogène mais pas souple du tout. Un peu comme une pâte à biscuit.

Laissez reposer 1 h

Vous pouvez raccourcir ou prolonger la durée d’autolyse selon votre emploi du temps, on va dire qu’une bonne autolyse est comprise entre 45 min et 2 h environ. L’autolyse permet aux enzymes contenus dans la farine de s’activer au contact de l’eau et de prédigérer la farine pour qu’elle puisse être métabolisée par les levures contenues dans le levain. Les bactéries du levain vont-elles aussi s’activer et produire leurs propres enzymes, elles aussi nécessaire à l’activité métabolique des levures.

Ajout du sel

Saupoudrez la pâte de sel puis, avec vos doigts, pincer la pâtes plusieurs fois pour que le sel s’intègre à la pâte. Cette étape est super intéressante : observez la pâte qui se raffermit au fur et à mesure que vous y intégrez le sel. En effet, en pinçant la pâte, vous brisez le jeune réseau de gluten qui va ainsi se réorganiser de façon plus structurée en y intégrant les ions Na⁺ et Cl^– du sel (cf. rôle du sel dans la formation du gluten).

Laissez reposer 30 min (ou entre 20 et 45 min)

Les 3 étapes de rabat de la pâte

Déposez les olives sur la pâte puis humidifiez vos mains et rabattez la pâte. Le premier objectif des rabats est d’étirer la pâte pour étendre son réseau de gluten afin qu’il s’organise de façon plus fine. Le second objectif est d’oxygéner la pâte pour optimaliser l’activité de fermentation du levain. Laissez reposer 30 minutes entre chaque rabat. Renouveler cette opération 2 fois pour avoir au total 3 rabats (et 2 x 30 min de repos).

Après le troisième rabat, laissez la pâte reposer pendant 30 min à 1h30. Pendant cette période, la pâte va fermenter et son volume va augmenter, idéalement d’un tiers.

Formez une boule

Sortez la pâte du bol en la déposant sur le plan de travail fariné. À l’aide du coupe pâte (seulement si vous faites plusieurs pains) divisiez la pâte pour vos pains et former une boule par pain. Si vous ne faites qu’un seul pain, formez une boule avec l’entièreté de la pâte.

15 minutes de repos pour la boule

Puis, laissez reposer 15 min la boule (pâton), soudure vers le bas. Ce temps d’arrêt va donner l’occasion à la pâte de se détendre un peu et de ne pas se fissurer à la surface lorsque vous allez façonner vos pâtons.

Façonnage du pain

Farinez bien votre (vos) pâton(s) et retournez-le(s) sur le plan de travail. Allonger la pâte de façon à la dégazer légèrement puis la façonner et la déposer soudure vers le bas dans un banneton.

Repos à température ambiante entre 1h30 et 2h00

Laissez reposer à température ambiante entre 1h30 et 2h00. N’hésitez pas à raccourcir ce temps s’il fait chaud. Les durées sont données à titre indicatif pour une température ambiante de 18-20 °C environ.

Fermentation à froid

Placer votre banneton au réfrigérateur. Pour ma part, je le laisse toujours dans la partie basse du réfrigérateur pour avoir environ 4-5°C mais je vous laisse faire vos propres expériences pour que vous puissiez déterminer la température idéale à la fermentation de votre pâton.

Laissez reposer 30 min (ou entre 20 et 45 min)

Cuisson et après cuison !

Sortir le banneton du réfrigérateur, le retourner le pâton sur une feuille de papier sulfurisé posé sur une planche d’enfournement ou dans une cocotte en fonte préchauffée (selon votre mode de cuisson de prédilection). Grigner la surface et enfournez 20 min à 240°C (avec vapeur) puis 30 min à 210°C.

Sortir votre pain du four et laissez reposer 1 heure au moins sur une grille pour le ressuage. Lors de cette étape, le pain perdra encore 1 à 2% de son eau, il faudra donc veiller à ce qu’il reste sur une grille pour qu’il sèche sans que sa base ne ramollisse.