Pistolets « classiques » ou Stenen pistoles

Les pistolets sont typiquement réalisés avec une farine bien blanche, comme les T55 (ou moins) ou les « typo zero zero » (00) des farines italiennes.

Le pétrissage de la pâte peut être réalisé manuellement mais il faudra un peu d’endurance car pour que la mie des pistolets soit bien « soufflée », le réseau de gluten doit en effet être au top! Si vous avez la chance d’avoir un robot, c’est le moment de le sortir 😉

Cette recette est réalisée en 2h30 heures environ.

Matériels spécifiques

Ingrédients pour une douzaine de pistolets

  • 500 g de farine de froment T55 (ou moins) ou de type 00

  • 25 g de levure boulangère fraiche (ou 15 g de levure boulangère sèche)

  • 8 ou 9 g de sel  

Mode opératoire : activité et temps de repos

Vous verrez vite que préparer son pain à la maison ne nécessite pas énormément d’attention car le procédé alterne des temps de repos avec des périodes actives dans de bien moindres proportions.  Oui, la boulangerie maison est une activée très contemplative 😉 profitez-en ! La plupart des boulangers professionnels ont bien plus de mal à respecter ces temps de pause, c’est selon nous la raison principale qui fait qu’un amateur de pain va réaliser de bien meilleurs pains chez lui que ceux achetés dans le commerce. Notons que ceci est de moi en moins vrai avec l’arrivée de vrais boulangeries artisanales au levain (comme Blanche à Liège, ou à Bruxelles : Main, Brood, Grains, La Boule… qui préparent des pains comme à la maison mais avec un savoir faire de pointe de chef(fes) boulangers(ères) 😊

Préparation des ingrédients (5 min actives)

Dans le cul de poule, commencez par y peser la farine puis faites-y un puit et verser l’eau par-dessus. Dans le puit d’eau, ajouter la levure que vous « floconnez » avec vos doigts si vous utilisez de la levure fraiche. Mélangez doucement (avec vos doigts, spatule ou crochet du robot) la levure à l’eau pour l’hydrater puis la farine à l’eau jusqu’à ce que toute la farine soit hydratée. Vous devriez normalement obtenir une pâte peu homogène, quelques petits grumeaux de farines pouvant persister. Pas de panique, à ce stade, il est normal que cette pâte soit encore bien collante et d’aspect peu homogène, ne la travaillez pas trop (une minute environ).

Laissez reposer 30 à 45 min. L’autolyse permet aux enzymes contenus dans la farine de s’activer au contact de l’eau et de prédigérer certains sucres complexes présents dans la farine pour qu’ils puissent être métabolisés par les levures. Cette étape permet également aux protéines qui vont former le gluten de s’hydrater et de se déployer au contact de l’eau afin de former un réseau de gluten mieux construit.   

Ajout du sel (3 min) et pétrissage (10-15 min)

Saupoudrez la pâte de sel puis, avec vos doigts, pincer la pâtes plusieurs fois pour que le sel s’intègre à la pâte. Cette étape est super intéressante : observez la pâte qui se raffermit au fur et à mesure que vous y intégrez le sel. En effet, en pinçant la pâte, vous brisez le jeune réseau de gluten qui va ainsi se réorganiser de façon plus structurée en y intégrant les ions Na+ et Cl du sel (cf. rôle du sel dans la formation du gluten).  

Pétrissez ensuite la pâte 10 à 15 minutes. Vous pouvez faire une petite pause après 7 minutes si nécessaire 😉même avec votre robot, pour le laisser refroidir un peu.

Laissez reposer 15 à 25 min

Formez une boule & Diviser la pâte pour en faire des pistolets

Formez une boule : Sortez la pâte du bol en la déposant sur le plan de travail fariné.

Diviser la pâte pour en faire des pistolets: À l’aide du coupe pâte, divisiez la pâte – 50 à 60 g par pistolets et formez des boules, soudure vers le bas.

Puis, laissez reposer 45 min mais après 30 min, avec le dos de votre coupe pâte (la partie qui ne coupe pas, donc) faites une fente au dos des pistolets et retournez-les sur leur fente pour les 15 dernières minutes de repos. En retournant les pistolets assurez-vous que les deux parties des pistolets soient bien serrées ensemble. Cette étape n’est pas obligatoire mais permet d’avoir cette fente typiques des pistolets.

Cuisson

enfournez 23 min environ à 230°C (avec beaucoup de vapeur). Les 5 dernières minutes de cuisson se font avec la porte du four ouverte pour permettre à la vapeur de s’échapper et permettre ainsi au pistolet d’obtenir une croute légère et croquante. Pour créer de la vapeur, versez un verre d’eau chaude sur la lèche frite de votre four (préchauffée) juste après y avoir enfourné les pâtons.

Sortir vos pistolets du four. Si vous en avez la possibilité, faites-les refroidir sur une grille dans un endroit frais et sec pour que la température baisse le plus rapidement possible et que les pistolets gardent leur croustillant. Puis dévorez-les sans tardez avec du beurre (et des crevettes pour l’option +++) … Mmmmh !