Les sandwichs mous pour petits… et grands 😉

Voici un plaisir, au combien régressif, de réaliser des sandwichs tous moelleux avec de bons ingrédients.

Les “sandwichs mous”, dont les enfants raffolent, sont façonnés avec de la pâte boulangère dite “pâte levée” bien plus riche que celle du pain classique puisqu’elle contient également du lait, des œufs et du beurre… Du sucre peut également être ajouté (et les industries ne s’en privent pas !). En néerlandais, cette pâte levée est d’ailleurs appelée “luxe degen” (pâte de luxe) pour souligner le fait que ses ingrédients sont plus nobles que ceux de la pâte à pain.

Vous l’aurez compris, quand les sandwichs mous sont réalisés chez soi, avec des ingrédients de qualité, il s’agit d’un pur bonheur ! Bannissez ceux des supermarchés hyper sucrés et chargés en additifs industriels pour booster le réseau de gluten et le conserver outre mesure… au profit de sandwichs « maison » ou de bonnes boulangeries artisanales !

Il existe de nombreuses façons de réaliser la pâte levée des sandwichs, certaines utilisent plus de levure, ce qui permet de diminuer le temps de pousse. J’ai pour ma part opté pour moins de levure afin d’optimiser les qualités gustatives. Le temps de pousse est certes un peu plus long mais ne nécessite aucune attention.

Notre recette de sandwich mou également appelé petit pain au lait

Les sandwichs que j’ai réalisés sont préparés avec 65 g de pâte. Selon vos envies, vous pouvez décider d’en réaliser de plus petits (55 g) ou de plus gros (100 g voir 120 g) sans pour autant changer le process. Les sandwichs « plus gros » devront juste être façonnés plus long afin de garder la même épaisseur.

Matériels spécifiques

Ingrédients pour une douzaine de sandwichs mous

600 g de farine blanche de type T45 à T65 au choix
250 ml de lait (entier ou demi-écrémé) à température ambiante
10 g de levure déshydratée (ou 20 g de levure fraîche)
120-130 g de beurre
2 œufs (+ 1 œuf pour dorer)
10 g de sel

Préparation de la pâte

- Lorsque les ingrédients sont prêts, 15 minutes d’attention -

Dans un petit bol (ou une tasse) ajoutez la levure au lait, mélangez pour que la levure se réhydrate dans le lait, y ajouter les œufs battus. Si vous travaillez avec de la levure fraîche, émiettez-la du bout des doigts avant de l’incorporer au lait.

Dans un cul de poule (ou saladier) ou dans la cuve d’un robot manager ou d’une machine à pain, ajoutez la farine en prenant soin de faire un puit au centre – y ajouter le mélange lait, levure et œufs.

Si vous travaillez à la main: à l’aide d’une spatule, mélangez les ingrédients pour obtenir une masse homogène.

Si vous travaillez avec un robot: (crochet), mélangez en utilisant la première vitesse jusqu’à ce que toute la farine ait été en contact avec la phase liquide (mélange lait, levure et œufs).

Si vous travaillez avec une machine à pain: laissez-la faire en utilisant le programme « brioche ».

Ajoutez ensuite le beurre coupé en petits cubes et le sel. Si vous travaillez sans robot ni machine à pain, c’est le moment de pétrir la pâte à la main pour y incorporer le beurre et le sel. Commencez doucement puis intensifiez vos mouvements (ou augmentez la vitesse du robot à 2-4). C’est à ce moment que le réseau de gluten, nécessaire à l’obtention de la pâte légère et moelleuse des sandwichs, va se former. Le pétrissage dure environ 8 à 10 bonnes minutes !

À l’issu du pétrissage, sortir la pâte de la cuve, formez une belle boule et reposez-la, soudure vers le bas dans un bol que vous couvrez d’un film plastique ou d’une assiette.

Levées

Première levée (1h30 de pause et 4 minutes d’attention)

Laissez lever 1h30 puis:

Dégazez la pâte : fleurez votre plan de travail (c’est-à-dire, farinez-le pour que la pâte ne colle pas à son contact) puis à l’aide d’une corne, sortez la pâte de la cuve et déposez-là sur le plan de travail. Aplatissez la pâte avec la paume de main jusqu’à ce qu’elle atteigne 4-5 cm de hauteur.

Formez vos pâtons : à l’aide d’un coupe pâte (ou d’un couteau), divisez la pâte en pâtons de 65-75 g (n’hésitez pas à adapter le poids en fonction du résultat que vous souhaitez), formez ensuite de petites boules, soudure vers le bas. Quand toutes les boules sont formées, roulez-les avec vos mains sur le plan de travail pour leur donner une forme ovale de 10 à 15 cm de long, légèrement pointue aux extrémités

Déposez-les sur deux plaques allant au four, recouvertes de papier sulfurisé et en les espaçant suffisamment pour la seconde levée. Si vous n’avez pas deux plaques, ce qui est mon cas, disposez la seconde moitié des sandwichs sur un papier sulfurisé directement sur un plan de travail ou une table

Seconde levée (1h30 de pause 1 minute d’attention)

Dorez les sandwichs avec l’œuf battu
Laissez lever 1h30 à température ambiante. Après 1 heure environ, pensez à chauffer votre four 😉

Cuisson des petits pains au lait - 20 min à 180°C

Avant la cuisson, dorez une seconde fois la surface des sandwichs
Cuire 20 min à 180°C. Pas de chaleur tournante pour ne pas sécher la surface des sandwichs et leur laisser un aspect souple et moelleux
Sortez les sandwichs du four, et déposez-les sur une grille pour qu’ils refroidissent
Répétez la cuisson avec les sandwichs restés sur le plan de travail. Pour cela, faites glisser délicatement la feuille sulfurisée et ses sandwichs sur la plaque allant au four

Conservation des sandwichs mous

Les sandwichs peuvent se manger directement, et restent bons et moelleux pendant 24h dans un emballage hermétique, comme un sachet. Si vous voulez les conserver plus longtemps, coupez-les déjà en deux et placez-les dans un sachet au congélateur.