Les farines issues des céréales panifiables
C'est quoi une farine pour faire du pain?
La farine est composée de céréales moulues. Selon les céréales utilisées, la farine sera panifiable ou non. Cette dernière est panifiable lorsqu’elle est issue de céréales qui contiennent suffisamment de protéines du gluten.
Parmi les céréales panifiables se trouvent:
- le froment (blé tendre),
- le blé dur,
- l’épeautre,
- l’engrain (également appelé petit épeautre),
- l’amidonnier,
- le blé de Khorasan (Kamut®)
- le seigle.
Toutes ces céréales appartiennent au genre Triticum (blé) excepté le seigle qui fait partie du genre Secale. Voici quelques mots sur chacune de ces céréales pour vous accompagner dans votre choix
Froment
Froment (Triticum aestivum), appelé aussi blé tendre, est la céréale de loin la plus utilisée en boulangerie. Les graines du blé tendre ont la particularité d’être nues, c’est-à-dire qu’elles sont dépourvues de glumes et de glumelles présentes chez les autres céréales. Cette absence de « protection » confère au froment l’avantage d’être plus facilement réduit en farine car il n’est pas nécessaire, au préalable, de décortiquer le grain. A l’opposé, cela représente l’inconvénient de rendre cette céréale plus sensible aux pathogènes lors de sa culture. Le blé tendre sera donc plus difficile à cultiver en bio que les autres variétés plus rustiques et robustes présentées ci-dessous (épeautre, engrain, amidonnier…).
Épeautre
Épeautre (Triticum spelta). Appelé aussi grand épeautre est une céréale proche du froment mais « vêtue » (entouré de leurs glumes et glumelles qui protègent notamment le grain des moisissures). L’épeautre est très souvent cultivé en bio car ses rendements ne sont pas assez intéressants en agriculture conventionnelle et il a le double avantage d’être plus résistant aux maladies et de savoir pousser sur des sols pauvres ou secs grâce à ses racines qui parviennent à s’enfoncer plus profondément dans le sol pour rechercher la fraîcheur.
D’un point de vue nutritionnel, l’épeautre est intéressant car il est tout particulièrement riche en acides aminés essentiels (comme la lysine) et en minéraux (magnésium, zinc, fer et cuivre).
La Belgique est un bon producteur d’épeautre et certains jolis moulins belges se consacrent entre autre à sa mouture (moulin de Moulbaix, Agribio à Havelange, moulin de Hollange).
Recettes de pain à base d'épeautre (en construction)
Engrain
Engrain (Triticum monococcum) appellé aussi petit épeautre est une céréale primitive très rustique qui, tout comme l’épeautre, peut être cultivé dans des terres difficiles. Son rendement est encore plus faible que celui de l’épeautre. Il est par conséquent également essentiellement cultivé en bio. Pauvre en gluten, sa farine est plus difficile à panifier et le pain sera moins aéré. La farine d’engrain est très intéressante pour ses qualité nutritives, l’engrain étant particulièrement riche en acides aminés essentiels et en minéraux. De plus, la texture de la farine est vraiment très douce au toucher et sa couleur orangée, due à la présence de bêta-carotène, donne à son pain de belles notes ambrées.
En Belgique, on peut trouver de l’Engrain au moulin de Moulin de Maugrétout à Walcourt.
Les différences visuelles entre les céréales panifiables
Amidonnier
Amidonnier (Triticum turgidum) est, avec l’engrain, la plus ancienne céréale cultivée par l’homme.
Le pain réalisé avec de la farine d’amidonnier développe des arômes riches, avec des touches d’herbe et de foin. Sa croûte tire vers le rouge. La valeur boulangère de l’amidonnier est généralement moins élevée que celle de l’épeautre ou du froment et le pain aura moins tendance à lever. Cependant, avec un temps de fermentation suffisant, vous pouvez obtenir une mie aérée et délicate.
Le blé dur
Le blé dur (Triticum turgidum sous espèce durum) est, tout comme le froment, une céréale à grains nus dépourvus de glumes et de glumelles. Le blé dure est également riche en protéines et notamment en protéines du gluten. Son grain à la particularité d’avoir une amande (partie étendue et centrale du grain chargée en amidon) dure et vitreuse et sa mouture ne pourra dès lors pas donner de farines fines comme les autres céréales. C’est la raison pour laquelle le blé dur est en général utilisé en semoule pour la confection des pâtes, du boulghour ou du couscous. Toutefois, certaines farines de blé dur entrent dans la composition des pains façonnés en Afrique du Nord, en Grèce et dans certaines régions d’Italie. Le pain de Matera en Italie du sud en est un exemple.
Blé de Khorasan
Blé de Khorasan (Triticum turgidum sous espèce turanicum), dont une des variétés est connue sous le nom commercial de Kamut®, est un “blé dur” avec une teneur élevée en protéines et en lipide. La farine de Kamut® a la particularité d’être jaunâtre et ressemble plus à une fine semoule.
Un pain réalisé à la farine blé Khorasan aura de belles teintes ambrées et renfermera une mie moelleuse et poreuse. Sa saveur sucrée rappelle celle du maïs, surtout au niveau de la croûte tout particulièrement croustillante. A essayer au plus vite !
Le Moulin de Maugrétout à Walcourt produit également de la farine de Khorasan.
Seigle
Seigle (Secale cereale) fait partie de la grande famille des graminées (Poaceae) comme le blé mais appartient à un genre différent des autres variétés vues ci-dessus, le genre Secale.
Cette céréale contribue à la fermentation active de la pâte à pain. Elle est d’ailleurs employée pour raviver un levain raplapla ou carrément utilisée en routine pour les rafraîchis du levain.
La farine de seigle possède un arome complexe, à la fois sucré et rustique. Un pain de seigle aura une croûte légèrement plus épaisse et parfumée. Préparer du pain avec une forte proportion de seigle n’est pas évident. 5 à 20% de farine de seigle, suffisent déjà à mettre en valeur les qualités de cette céréale. Observez la couleur de la farine de seigle complète, sa couleur grise tend vers le vert. Et lorsque sa mouture n’est pas trop fine, les fibres apparentes sont vertes voire bleues !
Liens intéressants
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- Un recensement, une sorte de cartographie d’un maximum de céréales, sorte d’encyclopédie sur le sujet.
- L’histoire des céréales avec leur date d’arrivée dans nos cultures
Des livres qui abordent le pain en mettant l'accent sur les céréales panifiables
Tous les livres au sujet du pain font référence à au moins une céréale vu qu’il en faut pour faire du pain mais ici nous avons sélectionné les livres pour lesquels les céréales sont l’élément essentiel. Bonne lecture
