Le levain? Kesako? Explications
Rôle du levain dans la fabrication du pain
Le levain est la composante de la pâte à pain qui va induire la fermentation de celle-ci.
Contrairement à la levure dite “de boulanger”, composée uniquement d’une seule souche de levure, le levain comprend différentes souches de bactéries et de levures sauvages.
Faire son pain avec du levain est une chose absolument fantastique à réaliser. Pour les amateurs de pains et les esprits scientifiques et curieux, je ne saurais que vous recommander de vous lancer !!
Hormis, la satisfaction personnelle que vous éprouverez à réaliser votre levain maison et à réussir vos premiers pains à base de levain, le pain au levain présente en lui-même le triple avantage sur le pain à la levure en combinant
- une palette aromatique bien plus riche,
- une meilleure digestibilité et
- une meilleure conservation. Nous reviendrons sur ces trois avantages plus tard. Ici, je vous explique déjà, en quelques mots, ce qu’est le levain.
Qu’est-ce que le levain ?
Le levain, c’est de la farine et de l’eau point. Mais pas que en fait… au niveau microscopique, ce sont de nombreuses souches bactériennes et fungiques (et oui…). Mais don’t worry, ce sont des souches “amies” qui se nourrissent et se développent en métabolisant les composantes de la farine (les chaînes de sucre de l’amidon et les chaînes protéiques du gluten). Ces bactéries et champignons (ou levures) existent naturellement dans la farine et dans l’air.
Parmi les bactéries présentes dans le levain, on retrouve les lactobacilles qui métabolisent les longues chaînes de sucre de l’amidon en acide lactique et acide acétique. Il s’agit respectivement des fermentations lactique et acétique. Ces deux acides vont, à leur tour, rompre les chaînes protéiques du gluten, le rendant plus digeste.
Ces acides contribuent au goût légèrement acidulé distinctif des pains au levain et permettent à ces pains de se conserver mieux et plus longtemps que les pains ordinaires.
Les bactéries (lactobacilles et autres) génèrent également des enzymes qui vont couper les chaînes sucrées de l’amidon en sucres plus simples qui pourront ensuite être métabolisés par les levures.
Cette alliance entre les bactéries et les levures est appelée en anglais “SCOBY” pour Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast.
La métabolisation des sucres par les levures est une fermentation alcoolique et va générer des bulles de dioxyde de carbone (CO2) responsables de la levée de la pâte.
Prochainement nous vous expliquerons comment faire votre levain et comment l’entretenir et nous vous détaillerons tous les avantages de faire du pain au levain